3 exkluzivní recepty na zvěřinu. Ochutnejte kance se šípkovou nebo bažanta s malinami

Srnčí hřbet s liškami, foie gras bramborovým fondantem a omáčkou z lesního ovoce

Recept Milana Hořejšího z pražské restaurace V zátiší je jen pro opravdu obratné kuchaře. Vynaložená námaha i exkluzivní suroviny se odvděčí zajímavým sladěním chutí.

Co bude potřeba:

600 g srnčího hřbetu

50 g mrkve

50 g celeru                   

50 g petržele

5 kuliček jalovce               

Olivový olej

1. Maso očistíme a naložíme do roztlučeného jalovce, oleje a nadrobno nakrájené zeleniny

2. Marinujeme alespoň 5 hodin.

3. Opékáme na železné pánvi a pečeme v troubě při 180°C  do stupně rare, poté necháme dojít při 75°C do medium rare

 Na bramborový fondant:

4 větší brambory

120 g foie gras (kachní játra)

50 ml smetany

Sůl, pepř

Brambory oloupeme a vykrojíme potřebný tvar, vydlabeme a uvaříme v páře. Uvaříme i ořezky z brambor. Kachní játra rozpustíme ve smetaně a propasírujeme spolu s bramborami. Naplníme vykrojený fondant a před podáváváním dopečeme v troubě, aby získaly barvu.

 Na omáčku z lesního ovoce:

3 kg telecí kloubové a zvěřinové kosti          

300 g mrkve

300 g petržele                                                     

300 g celeru                                                       

400 g cibule                                                     

50 g tomatového protlaku

Pepř, nové koření, hřebíček, bobkový list

1. Kosti opečeme  v troubě na 200 °C a vložíme do studené vody spolu se zeleninou, protlakem a kořením. Vaříme minimálně 10 hodin. Sbíráme pěnu a tuk.

2. Přecedíme přes jemný cedník.

3. Do této základní omáčky vložíme lesní ovoce (maliny, ostružiny, lesní jahody, borůvky) a pozvolna vaříme, přidáme trochu třtinového cukru a přecedíme.

Lišky:

Restujeme na cibulce, podlijeme vývarem nebo vodou podusíme 5 minut, přidáme kostičku másla, sůl, pepř.

Kanec v šípkové omáčce
(rozpis na 4 porce)

Se šípkovou, nebo se zelím? Na pověstnou otázku odpovídá šéfkuchař Jiří Štift. Charakteristickou chuť divočiny u kance podtrhl kořením: jalovcem, bobkovým listem a tymiánem. Červené víno dodá masu na jemnosti a zároveň i na pikantnosti.

Slanina zase pomůže s chutí suššího masa. „Když se použije kýta, maso tolik nezměkne. Proto mi přijde nejlepší krkovice, ta je šťavnatější," popisuje Jiří Štift.

Co bude potřeba:

• 1,5 kg kančí krkovice
• 100 g špeku
• 2 lžíce cukru
• 1 lahev kvalitního červeného vína 3 střední mrkve 
• 1 petržel
• 1/2 celeru 
• 3 velké cibule
• 200 ml šípkového pyré 
• 1,5 l zvěřinového vývaru z kostí na podlévání (pokud nemáte vývar, podlévejte vodou)
• brusinková zavařenina 
• 1 až 2 lžíce hladké mouky na jíšku
• 100 g másla- slunečnicový olej, citronová šťáva 
• čerstvý tymián a rozmarýn, jalovec, celý černý pepř, bobkový list, sůl a pepř

1. Maso nakrájíme na menší kostky, ochutíme solí a pepřem a v kastrole nebo na pánvi na oleji zprudka opečeme ze všech stran. Opečené maso přesuneme do mísy, k výpeku přilijeme trochu červeného vína, necháme odvařit a přidáme k masu.

2. Na troše másla a nakrájeném špeku opečeme pokrájenou kořenovou zeleninu, když změkne, přidáme cibuli, svázané čerstvé bylinky a divoké koření zavázané v ubrousku (aby bylo později snazší jej vyjmout z omáčky), trochu zasypeme cukrem a necháme pomalu karamelizovat do tmavě zlatavé barvy.

3. Přidáme opečené maso i s výpekem, šípkové pyré a zarestujeme.

4. Přilijeme víno a necháme ho pomalu odvařit. Mírně podlijeme vývarem a pomalu, za občasného přilévání vývaru, maso dusíme. Po zhruba 1,5 hodině omáčku lehce dohustíme máslovou jíškou a maso dovaříme doměkka. Měkké maso vyjmeme ze základu.

5. Omáčku dosladíme trochou brusinkové zavařeniny, dochutíme solí a pepřem, případně dotáhneme trochou citronové šťávy. Krátce povaříme a pak omáčku propasírujeme přes jemný cedník. Přecezenou omáčku vlijeme do mixéru, prošleháme s několika kostičkami studeného másla a nalijeme ji zpět na maso. Před podáváním prohřejeme.

6. Maso podáváme v hlubokém talíři přelité větším množstvím omáčky s knedlíky.

Bažantí prsíčko s hříbky a malinovou omáčkou

Recept, který počítá s poslední dobou v gastronomii tak trochu opomíjenou (neprávem) surovinou, jak je maso bažanta, připravil Václav Frič, šéfkuchař a majitel restaurace Na pekárně v Čakovičkách u Prahy.

Co bude potřeba:

 1 bažantí prsíčko

2 lžíce sádla

2 lžíce krupicového cukru

čerstvé maliny a čerstvý hříbek

lžíce portského vína

lžíce másla

sůl, čerstvě umletý černý pepř, 2 snítky čerstvého tymiánu

1. Bažantí maso osolíme a opepříme, zdrhneme na ně dvě snítky tymiánu.

2. Na pánvi rozehřejeme sádlo a maso na něm zprudka osmahneme do zlatova. Vedle masa opečeme do zlatova hříbek rozkrojený na půlky. Kousky hub osolíme a opepříme až na závěr, jinak by pustily vodu a spíše by se vařily, než opékaly. Měly by být orestované skutečně jen do zlatova, aby zůstaly pevné.

3. Maso i houby položíme na talíř. Na pánev, na níž jsme je restovali, přidáme cukr. Necháme jej zkaramelizovat, zalijeme portským a svaříme zhruba na polovinu, aby omáčka získala potřebnou hustotu - neměla by být ani řídká, ani hustá.

4. Do omáčky vložíme čerstvé maliny, dochutíme solí a pepřem a přidáme lžíci másla na zjemnění. Dále již nevaříme. S malinami zacházíme opatrně, aby zůstaly celé - mícháme je pouze pánví, nikoli vařečkou, ta by je rozmačkala.

5. Do středu talíře položíme houby, na ně překrojené bažantí prsíčko, přelijeme omáčkou a ozdobíme snítkou tymiánu.